7 Cyrkularność pomysłów i idei zrównoważonego rozwoju – perspektywa antropologiczna a jedzenie
Różne sposoby przetwarzania żywności związane z fermentacją są obecnie „recyklingowane” i używane ponownie, jednak towarzyszy temu zmiana znaczeń, otoczki estetycznej i narracji, co można interpretować jako przekształcanie się tradycji.
Wprowadzenie – na styku cyrkularności, fermentacji i antropologii
Cyrkularność charakteryzuje się ponownym używaniem materiałów. Tego konceptu używa się często w kontekście gospodarki obiegu zamkniętego (circular economy)1, która od 2014 roku jest głównym punktem oficjalnego programu Unii Europejskiej (zob. New Circular Economy Action Plan) i która zakłada działalność mającą na względzie troskę o środowisko. W gospodarstwach domowych „cyrkularność” sięga jednak o wiele dalej niż początek XXI wieku.
Antropologia bada praktyki, przyzwyczajenia i znaczenia, które ludzie nadają swoim działaniom. Dzięki antropologii możemy prześledzić zmiany i transformacje zachodzące na przestrzeni lat, jak również zaobserwować powroty do pewnych działań i nawyków. Co więcej, badania antropologiczne detalicznie skupiają się na konkretnych przykładach osadzonych w danej kulturze czy danym miejscu. Dzięki temu można z łatwością porównywać zjawiska społeczne pojawiające się i zanikające na całym świecie. To, że praktyki zero-waste zaliczane dzisiaj do gospodarki obiegu zamkniętego (na przykład samodzielna renowacja mebli, krawieckie przerabianie ubrań czy ponowne wykorzystywanie papierowych toreb na zakupy) były popularne w polskich domach w latach PRL-u, wiemy wszyscy, chociaż nikt nie używał wtedy tego sformułowania. Pewne działania wiążące się z gospodarką niedoboru (na przykład ponowne używanie materiałów lub przedmiotów czy produkcja własnej żywności) przeżywają swój renesans i, o dziwo, są popularne głównie w większych miastach wśród szeroko pojętej klasy średniej, której status społeczny i sytuacja ekonomiczna odbiegają daleko od położenia osoby żyjącej w niedostatku2.
W poniższym tekście zajmę się – jak na antropolożkę przystało – konkretnym studium przypadku, mianowicie warsztatami kiszenia i fermentacji3, które stają się coraz bardziej popularne w większych polskich (i nie tylko!) miastach. Poprzez etnograficzną analizę spróbuję na tym przykładzie zinterpretować cyrkularność z perspektywy antropologicznej, poszerzając koncept cyrkularności o krążenie pomysłów w czasie i ich powtórne używanie, w tym wypadku praktyk przetwarzania żywności. Zacznę jednak od przedstawienia metodologii moich badań i zarysowania ich kontekstu. Następnie przejdę do opisu badanych praktyk i ich szerszego znaczenia.
Metodologia
Od stycznia 2019 do sierpnia 2020 roku prowadziłam badania terenowe (fieldwork) w Gdańsku w ramach projektu badawczego Food Citizens? Collective Food Procurement in European Cities: Solidarity and Diversity, Skills and Scale4. Podczas badań stosowałam metody etnograficzne, takie jak obserwacja uczestnicząca (participant-observation), oraz metody audiowizualne5, by lepiej zrozumieć, jak funkcjonują kolektywne sposoby pozyskiwania żywności w Trójmieście. Zakres wybranych przeze mnie do obserwacji przypadków był szeroki: od ogródków działkowych, poprzez targowiska, kooperatywy spożywcze, bank żywności, samoorganizujące się grupy, takie jak Jedzenie Zamiast Bomb, po sklepy i restauracje wegańskie, warsztaty fermentacji czy stowarzyszenia pożytku publicznego6.
Przeprowadziłam w sumie ponad 60 wywiadów pogłębionych z członkami różnych sieci żywnościowych, pracownikami społecznymi, działkowcami, aktywistami czy producentami i dystrybutorami żywności7.
Jednym z bardziej atrakcyjnych dla mnie elementów badań antropologicznych jest możliwość uczestnictwa w prywatnych i intymnych wydarzeniach, jak również takich, na które bym się w innym wypadku nie natknęła. Takimi wydarzeniami podczas moich badań w Trójmieście okazały się warsztaty fermentacji. Zaciekawiły mnie, ponieważ ten proces obróbki żywności uważałam za z jednej strony powszechnie znany, a z drugiej – odchodzący już do przeszłości. Zdziwiło mnie, że kiszenie warzyw, które – wydawałoby się – jest w Polsce popularne, stało się przedmiotem takiej formy przekazywania wiedzy. W ten sposób trafiłam na warsztaty organizowane przez Natalię z EKOsmos8 w Ziemiosferze9, nowo powstałym miejscu w popularnej dzielnicy Gdańska, skupiającym się na rozwiązaniach ekologicznych.
Przekształcanie się tradycji
W tej części artykułu na przykładzie praktyk fermentacji opiszę, jak pewne sposoby obróbki żywności, które jeszcze do niedawna mogły kojarzyć się z zatęchłą piwnicą, wracają dziś do łask i nabierają nowych znaczeń.
Okazuje się, że zarówno w Polsce, jak i w wielu innych krajach globalnej Północy produkty fermentowane przeżywają renesans. Portal żywnościowy goodfood.com informuje, że „australijska branża produkująca kombuchę jest obecnie warta ponad 200 milionów dolarów”10. Sławą zasłynął amerykański pisarz kulinarny Sandor Katz, który podróżował po Stanach Zjednoczonych, by prezentować swoje książki na temat fermentacji11, edukować zainteresowanych w zakresie technik fermentacji i upowszechniać wiedzę na temat zalet zdrowotnych kiszonej żywności. Internet, a zwłaszcza media społecznościowe, są pełne samouczków, przepisów i porad zdrowotnych na temat fermentacji we wszystkich jej formach (zakwas, kombucha, kimchi itp.). W tym samym artykule opublikowanym przez goodfood.com autor Callan Boys podaje do wiadomości, że w ciągu ostatnich lat liczba odniesień do „zdrowia jelit” i „sfermentowanej żywności” w mediach społecznościowych znacznie wzrosła12. Film na YouTube zatytułowany The Complete Guide to Fermenting Every Single Vegetable13 (Kompletny poradnik kiszenia wszystkich warzyw) ma ponad dwa miliony wyświetleń, co odzwierciedla szerokie zainteresowanie fermentacją. Pandemia i wynikające z niej blokady na całym świecie również przyczyniły się do zwiększonego zainteresowania domowymi praktykami kulinarnymi i konserwacją żywności we własnym zakresie.
W większych polskich miastach, takich jak Warszawa14 czy Wrocław15, jak również w tych mniejszych, takich jak Gdynia16, od kilku lat odbywają się warsztaty dotyczące praktyk samodzielnego przetwarzania żywności, zwłaszcza fermentacji czy kiszenia. Od czasów pandemii tego rodzaju zajęcia prowadzone są również w formie online17. Medialne zainteresowanie kiszeniem i wzrost popularności fermentacji w Polsce zawdzięczamy w dużym stopniu publikacji słynnego szefa kuchni Aleksandra Barona pod tytułem Kiszonki i fermentacje18. W 2016 roku wydał on zbiór tradycyjnych, ale na nowo ułożonych przepisów opartych na sfermentowanej żywności. Jego restauracja w Warszawie, której menu w całości opierało się na produktach fermentowanych, szybko zyskała rozgłos i stała się popularnym miejscem wśród mieszczan.
Umiejętności i wiedza, które kiedyś przekazywane były z matki na córkę i wnuczkę, stały się teraz formą towaru, który można opatrzyć marką i sprzedawać jako gotowe produkty, potrawy w stołecznej restauracji lub właśnie w formie warsztatów. Klientami są zazwyczaj osoby z miejskiej klasy średniej.
Zanim sposoby produkcji kiszonek zostały zapomniane, a potem Baron i inni przywrócili fermentację do łask, w Polsce była ona powszechnym sposobem na radzenie sobie z nadwyżkami żywności, przedłużanie przydatności do spożycia produktów w przypadku braku lodówki oraz przetrwanie niedoborów w okresie PRL-u, jak również przed wojną w społecznościach wiejskich. Fermentacja nie jest unikatowa dla Polski. Wręcz przeciwnie, uważa się, że jest to jedna z najstarszych znanych nam praktyk w historii ludzkości. Najprawdopodobniej pierwszy jogurt powstał spontanicznie bez udziału ludzi i datuje się go na 10 tys. lat p.n.e.19. Fermentowane produkty znaleźć można w wielu kulinarnych tradycjach: od śledzi w Szwecji, poprzez kiszoną kapustę w Europie Środkowej, dania bazujące na fermentowanym ryżu w Indiach, takie jak appam i dhokla, zupę miso z fermentowanej pasty sojowej w Japonii, po kiszone warzywa – znane jako curtido i charakterystyczne dla krajów Ameryki Środkowej. W Polsce, praktyki kiszenia, kwaszenia, piklowania i fermentacji, które jeszcze do niedawna postrzegane były jako pragmatyczne rozwiązania wchodzą w świat miejski i nabierają nowych znaczeń, można więc mówić o przekształcaniu się tradycji.
Wśród trójmiejskich mieszczan wzrost zainteresowania konserwacją żywności idzie w parze z rosnącą świadomością zalet zdrowotnych kiszonek. Powstają firmy i restauracje skupiające się na takiej żywności. Jednym ze znaczących przykładów jest Zakwasownia – firma sprzedająca specjalistyczne produkty spożywcze w słoikach i butelkach, ze szczególnym uwzględnieniem fermentowanych i kiszonych wegańskich potraw i napojów. Firma rozpoczęła swoją działalność jako rodzinna manufaktura sprzedająca swoje produkty głównie na ekskluzywnym targu żywności ekologicznej w Gdańsku (Bazar Natury). Dzięki popularności wśród bardziej zamożnych klientów, generalnemu wzmożeniu zainteresowania dobroczynnymi bakteriami i zdrowiem oraz skutecznej reklamie Zakwasownia znacznie się rozrosła w ciągu zaledwie kilku lat. Została założona przez parę, która wcześniej pracowała w środowisku korporacyjnym. Połączenie umiejętności starszych członków rodziny w zakresie konserwacji żywności z umiejętnościami osobistymi zdobytymi w kontekście korporacyjnym (marka, reklama, profilowanie i prowadzenie mediów społecznościowych) było kluczowe dla rozwoju firmy. Magda, jedna z założycielek Zakwasowni, powiedziała w wywiadzie dla „Mint Magazine”: „Zaczęliśmy rozlewać zakwas w piękne butelki od wina i opatrywać etykietą”20, wskazując, jak ważną rolę odgrywa prezentacja produktów. Obite słoiki z przypadkowymi nakrętkami zostały zastąpione eleganckimi butelkami od wina, którego spożywanie w pękatych kieliszkach kojarzy się bardziej z klasą średnią niż polską wsią. Internetowa reklama Zakwasowni pełna jest pięknych zdjęć i informacji o zdrowotnych korzyściach płynących ze spożywania kiszonek (il. 1.).
Il. 1. Zdjęcie z profilu Zakwasowni na Instagramie
Świadomość zdrowotnych zalet fermentowanych produktów w połączeniu z atrakcyjnymi symbolami sugerującymi przynależność do klasy średniej wydaje się jednym z głównych powodów, dla których kiszonki stały się modne. Co jednak przyciąga ludzi na warsztaty fermentacji, gdzie uczą się, jak i co kisić? By lepiej zrozumieć powrót do tych praktyk, przyjrzyjmy się poniższemu opisowi etnograficznemu.
Był ciepły czerwcowy wieczór. Zaparkowałam samochód przed Ziemiosferą i weszłam do środka. Przy długim stole przykrytym granatową ceratą w białe grochy siedziała grupa kobiet. „Cerata w nowo otwartym proekologicznym miejscu? Cerata to przeżytek…” – pomyślałam. Ostatni raz ceratę widziałam na stole kuchennym u swojej babci. Mama nigdy nie używała ceraty, do dziś ceni jakościowo dobre i naturalne materiały. Jednak dzięki eleganckiemu wzorowi cerata na stole w sklepo-kawiarni nie rzucała się tak bardzo w oczy. Co więcej, jest bardzo praktyczna, ponieważ chroni drewniany stół przed nożami i płynami używanymi podczas warsztatów.
Kobiety siedzące przy stole były niewiele starsze ode mnie, między 30. a 40. rokiem życia. Wszystkie porządnie ubrane, niektóre bardziej stylowo niż inne. Miały lekkie makijaże, sukienki w stylu vintage, krótkie dżinsowe spódnice lub zwykłe t-shirty z dobrych tkanin. Zdecydowanie – mieszkanki miasta, współczesne kobiety z szeroko pojętej klasy średniej.
Gdy weszłam, warsztaty już trwały. Uczestniczki kroiły warzywa potrzebne do przygotowania dużej ilości kimchi – koreańskiej kiszonej kapusty, która – jak wiele dań o zagranicznym pochodzeniu – stała się w ostatnich latach modna21. Warsztaty miały w programie kiszenie różnych rodzajów warzyw. Niektóre z przepisów, takie jak buraczki, były dobrze znane uczestniczkom. Inne, takie jak kimchi, marynowane cytryny z czarnuszką czy piklowana zielona sałata z miętą, mają orientalne pochodzenie i wzbudzały duże zainteresowanie wśród kobiet.
Natalia, prowadząca, wydawała się zadowolona ze swoich zajęć. Cierpliwie odpowiadała na pytania i chętnie dzieliła się informacjami na temat chemicznych procesów fermentacji, których nauczyła się od swoich babć, a później poprzez własną praktykę wypełnioną próbami i błędami.
Warsztaty skończyły się, gdy wszystkie z nas miały zestaw pięknie wyglądających owoców i warzyw w słoikach (il. 2). Kobiety robią zdjęcia swoim słoiczkom, pakują je w zgrabne torebki i wychodzą z uśmiechami na twarzy.
Il. 2. Zestaw świeżo zakiszonych owoców i warzyw w słoikach. Od lewej: ocet jabłkowo-truskawkowy, cytryna z czarnuszką, zielona sałata z miętą, słodki zielony groszek, szparagi z koperkiem, rzodkiewka i zakwas z buraka z marchewką. Fot. A. Gracjasz
Kobiety biorące udział w warsztatach powiedziały mi, że jednym z głównych powodów uczestnictwa była chęć nauczenia się „naturalnych i zdrowych sposobów gotowania” oraz „uniezależnienia się od systemu rolno-przemysłowego”, którego produktom nie można ufać. Umiejętność wytwarzania produktów fermentowanych to samowystarczalność, pożądana obecnie nie w związku z niedostatkiem, lecz brakiem zaufania do przemysłowej produkcji żywności. Wydaje się, że kobiety te krytycznie oceniają zmiany w sposobach produkcji i dystrybucji żywności, które trafiły do Polsko po 1989 roku. W roku 1992 niemiecki socjolog Ulrich Beck22 zauważył, że późna nowoczesność (late modernity) charakteryzuje się nasiloną świadomością zagrożeń, podsycaną zwiększoną refleksyjnością i stale aktualizowaną wiedzą ekspercką. Marynowanie i kiszenie można zatem interpretować jako formę oporu wobec społeczeństwa ryzyka (risk society), nieprzejrzystego przemysłowego systemu żywnościowego.
Co więcej, praktykom tym towarzyszy świadomość zanieczyszczenia środowiska i potrzeba zrównoważonego używania zasobów. Warsztaty odbyły się w miejscu, które umożliwia ponowne używanie ekologicznych pojemników: w sklepie znajdują się dyspensery z suchymi produktami, takimi jak kasza, ryż czy suszone owoce – można ich bezpośrednio nabrać do własnych słoiczków czy papierowych toreb. Zamysł ten ma na celu pośrednią edukację konsumentów odnośnie do zbyt dużego używania plastiku. W kącie sklepu można znaleźć też regał z rzeczami z drugiej ręki, promujący recykling przedmiotów. Na warsztaty prowadząca przyniosła ze sobą zestaw używanych słoiczków, które wcześniej odpowiednio wyczyściła i przygotowała, by wykorzystać do kiszenia. Przykład ten pokazuje, że cyrkularność pomysłów bezpośrednio wiąże się z cyrkularnością przedmiotów.
Cichy zrównoważony rozwój – cyrkularność praktyk
Fakt, że wiele z praktyk zrównoważonego rozwoju nie jest zupełnie nowych i przełomowych, nie uszedł uwadze antropologa z Akademii Nauk Republiki Czeskiej Petrowi Jehličce. We współpracy z innymi naukowcami, między innymi z brytyjskim profesorem nauk środowiskowych i społecznych Joem Smithem, zaproponował i opisał on koncept „quiet sustainability”23 (w wolnym tłumaczeniu: „cichy zrównoważony rozwój”). Zjawisko to odnosi się, między innymi, do praktyk własnej produkcji i przetwarzania jedzenia (takich jak uprawa, robienie przetworów, w tym: kiszenie i piklowanie żywności) popularnych w Polsce i Czechach zarówno w czasach komunistycznych, jak i dużo przed nimi. W swoim artykule Jehlička i Smith udowadniają, że idee zrównoważonej produkcji importowane obecnie z Zachodu są od dawna realizowane w krajach Europy Wschodniej, mimo że wiele osób nie czuje potrzeby określania ich popularną anglosaską terminologią24. Jak podają autorzy, praktyki te przyczyniają się w sposób nieintencjonalny do korzyści środowiskowych i społecznych, mimo że nie są w ten sposób prezentowane w dyskursie publicznym25.
Z moich obserwacji wynika, że praktyki te, a konkretnie fermentacja i kiszenie, przeszły do wachlarza praktyk zamożnych mieszczan i nabrały nowych znaczeń, tych zapożyczonych z Zachodu. Do podobnych wniosków doszła rumuńska socjolożka Monica Stroe, która zaobserwowała, jak praktyki konserwowania owoców w Rumunii zostały przekształcone w nowoczesny, kreatywny domowy wypoczynek rumuńskich konsumentów z klasy średniej i stały się w ten sposób „praktyką, która odcina więzy, które ją łączą z napędzaną niedoborami, funkcjonalną wersją z epoki socjalistycznej”26.
Jeśli jest coś, czego społeczeństwa globalnej Północy mogą nauczyć się od Europy Środkowo-Wschodniej, to jest to właśnie docenianie tradycyjnych i lokalnych praktyki, które są obecnie w nowy sposób postrzegane i modne wśród miejskiej klasy średniej, oparte na świadomości ekologicznej i zdrowotnej. Choć utowarowienie tych domowych praktyk może być widziane jako oznaka szalejącego kapitalizmu, można je również interpretować jako wzmocnienie pozycji tych, którzy zdobywają te umiejętności, i tych, którzy ich uczą, głównie wykształconych, pracujących kobiet mieszkających w miastach.
W powyższym tekście nakreśliłam, jak podczas warsztatów fermentacji tradycja łączy się z nowoczesnością. Polscy socjolodzy przypominają, że w naszej rzeczywistości „dobre jedzenie to jedzenie tradycyjne, w jakimś sensie zakorzenione w przeszłości”27. Miejska klasa średnia, która bierze udział w warsztatach, w pewien sposób pojmuje konserwację żywności jako element modnego, zdrowego i świadomego ekologicznie spędzania wolnego czasu. Jednocześnie powiela praktyki mocno osadzone w polskiej tradycji kulinarnej.
Podsumowanie i wnioski końcowe
Praktyki mogą podróżować przez przestrzeń i czas, nabierając nowych znaczeń i nowej otoczki kulturowo-społecznej. Opisana tutaj została podróż praktyk kojarzonych z przeszłością, z polską wsią i nierzadko z szarymi, ubogimi czasami PRL-u do dużych miast, z uwzględnieniem zmieniającego się systemu ekonomicznego oraz sytuacji kulturowo-społecznej. Działania cenione ze względu na swoje pragmatyczne zastosowanie w przeszłości stają się na nowo modne i popularne, a powstała na Zachodzie towarzysząca im narracja o proekologicznym i prozdrowotnym zabarwieniu sprawia, że tracą swoje być może negatywne konotacje.
Przedstawione w tym artykule przemieszczanie się pomysłów w czasie jest formą cyrkularność pomysłów, a nawet powrotu do tradycji, które ulegają przekształcaniu. Niektóre z tych transformacji są tworzone intencjonalnie, by zmienić (negatywne) skojarzenia, inne z kolei są efektem komercjalizacji i utowarowienia pomysłów na potrzeby gospodarki kapitalistycznej.
Jak przekonują powyższe przykłady, niektóre praktyki potrzebują nowej otoczki, by trafić spod strzech do miejskich kamienic. Warsztaty fermentacji ukazują, że narracja i estetyka są ważnymi elementami w procesie cyrkulacji pomysłów i praktyk. Pokazują też, że globalne trendy ustanawiane przez świat anglosaski nie zawsze są nowe i odkrywcze. Jak twierdzą Smith i Jehilčka, „cichy zrównoważony rozwój” jest wykonywany „na całej planecie w ramach szeregu codziennych praktyk, które są najczęściej stosowane zarówno w społeczeństwach postsocjalistycznych, jak i na globalnym Południu. Co ważne, przyczyniają się one do zwiększenia odporności społeczeństw na niepokojące zmiany ekologiczne i społeczne, ale nie wymagają finansowania ze strony państwa i nie wymagają wymiany rynkowej”28.
Motywacje dla działań uważanych za ekologiczne czy wspierających zrównoważony rozwój mogą być inne dzisiaj niż kiedyś, jednak praktyki pozostają podobne. Kiedyś te praktyki wynikały z pragmatyzmu, niedoboru i oszczędności, a teraz towarzyszy im świadomość zmian klimatycznych, zanieczyszczenia ziemi i oceanów, niepewności i braku zaufania do industrialnego systemu żywności, jak również gwałtownie rosnące ceny produktów codziennego użytku.
